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2007年09月19日

地鶏と大根の旨煮

今日はメニューには載っていないんですが、昨日お客様から岡山産の大根を頂戴したので、地鶏と大根を炊いてみました。採れたての大根で回りにはベットリと土が付いていました。新鮮です。この大根凄く苦辛いんです！頂いた際に農家の方がかなり辛いよとおっしゃってたそうです。実際食すると、大根おろしには使えません。炊くのがベストでした。苦辛さの奥にある大根独特の爽快な風味が凄いんです。なかなか言うことの聞いてくれない大根に腕が鳴りました。あく抜きと下茹で２時間半。炊き出すこと４時間・・・！言うことを聞いてれるまでもの凄く楽しかったです。頂いた大根なのでメニューには載せていませんが、来店してくださった方にサービスでご提供させていただきます。岡山産大根と仲良くなり、出来上がりは上々この上なしです！！！

投稿者 rakuyuu : 01:19

2007年09月14日

北海道産　『きんき』の塩焼き

本日ご紹介させていただきますメニューは北海道産　『きんき』の塩焼きでございます。
『きんき』とは東北～北海道周辺で獲れる魚で、表面の色は赤色で白身の魚です。体はトゲトゲしていて鱗をかくのにも一苦労です。昔、阿部の修行時代にきんきの背びれが爪の間に見事にささったことがあります。一発で病院送りにされてしまった少し憎い魚です。でも味は焼き魚の王様と言っても過言で無いほど旨いです。阿部が修行した店などの高級店では大きさにもよりますが一匹・・・８０００円～１２０００円はする高級魚です。楽遊はお安くご提供します。と言っても元々の原価が高いので、料理オーダーの中では１番高くなってしまいます。。。炊いても旨いんですよ。お好きな方で召し上がっていただけます。片身からご注文出来る様にしてあります。何かの記念日等に少しの贅沢してみてはいかがでしょうか？塩加減や味付けは至福のひと時を感じる様に、きっちり阿部が演出させていただきます。

投稿者 rakuyuu : 23:14

2007年09月11日

和歌山産　海老芋炊いたん

来ました！きましたよぉ～！！楽遊門外不出の季節料理の一つ、海老芋炊いたん！
これ位の時期から春先前までが旬、里芋の一種の高級食材『海老芋』！！よく海老芋とメニューでご覧になって、海老と芋の２種類と勘違いされる方も少なくありません。味わいも食感も里芋を上品にした感じです。はっきり言って旨いです。阿部・・・腕が鳴ります！！リピーターの方で席予約をされる時、この日はメニューに海老芋入れといて欲しいとか言われるんですぅ。分かります。その気持ち！！今日は久々に入荷した海老芋で作る料理『海老芋炊いたん』で確実に舌を唸らせます。

投稿者 rakuyuu : 00:51

2007年09月10日

明石産　真蛸（まだこ）の子、炊いたん

少し季節がずれますが、本日入荷した、明石産　真蛸に子が入っていたので煮物にしました。モサモサ感と少しだけあるクセが特徴です！生姜と酒で臭みを消し、仕上げに柚子の香りを付けると、何とも言えない逸品に仕上がります。蛸の子を見たことの無い人も結構いるみたいです。真っ白に近いクリーム色でまん丸なんです。見た目は凄く可愛らしい感じです！阿部の師匠もよく炊いてました。蛸の子を旨そうにつまみ食いする師匠は凄くお茶目に見えました。そんな思い出のある逸品で、師匠から伝承した技に阿部のセンスを取り入れた、蛸の子炊いたんで本日は舌を唸らせます！！是非ご賞味ください！

投稿者 rakuyuu : 00:32

2007年09月08日

徳島産　冷やり半田そーめん

今日のおすすめは徳島の名産の一つである半田素麺をおいしく提供します！半田素麺は冷麦よりやや細めで普通の素麺の倍近くある、太麺の素麺です。食感も普通の素麺とは全く違います。はっきり言って旨いです。普通の素麺に比べてもやはりコシも少しあります。これを湯がき、キンキンに氷水で冷やします！楽遊自慢の黄金出汁で素麺ツユを作りました。これに、白葱、玉葱、胡瓜、人参を細く切ったものと、三つ葉、金糸玉子と一緒に召し上がっていただきます。ここで忘れてはいけないのが！！・・・酢橘（すだち）です。徳島では、刺身や素麺、何にでも酢橘をかけて食べます。酢橘を搾って出来上がりです。半田素麺を提供しているお店はかなり少ないと思います。ヤミツキにさせてみせますよ！！

投稿者 rakuyuu : 20:31

2007年09月07日

泉州水茄子と牛しゃぶ肉のさらだ～黄金出汁ゼリー～

本日はまだまだ甘く瑞々しい水茄子と最高級ランク（５Ａ）の和牛を冷しゃぶにしたサラダを取り上げます！水茄子をおいしく食べるコツは包丁で切るのでは無く、割いた方がいいんです。包丁で切ると変色も早いし、味も変わります。食感も割いた方がいいです。ドレッシングの代わりに使う出汁のベースに少しポン酢を入れて、酸味を足します。出汁ゼリーは昨日紹介した、黄金出汁をゼラチンで固めたゼリーを使い、味わいを深めます！かなり好評です。レタス等の代わりにワカメや水菜でミネラルとビタミンを摂取していただきます。あっさりしていて趣向もおもしろい逸品だと思います。

投稿者 rakuyuu : 02:48

2007年09月06日

一味違う、焼き茄子

本日は夏から好評のメニューで『一味違う、焼き茄子』をご紹介させていただきます。通常の焼き茄子は炙って香ばしさをつけて、醤油、葱、おろし生姜で食べるのがメジャーな居酒屋メニューです。楽遊では炙って香ばしさを出し、皮をむき、お浸しにします！この時点で上品さの漂う焼き茄子になるわけですが、ここからが一味違います。お浸しの味とは違う、黄金出汁に薄く味付けしたものをゼラチンで固めてゼリーを作り、横に添えました。夏らしいメニューで、残暑の残る秋口にも、もってこいの料理です。ここに柚子で香りを付けて別添えのおろし生姜をお好みで加えていただきます。食感がよく、夏バテされていても、ツルッと喉を通りやみつきになること間違いなしです。

投稿者 rakuyuu : 03:51

2007年09月05日

大和芋のとろろ茶蕎麦

本日は楽遊定番商品で、門外不出の傑作料理の一つ、大和芋のとろろ茶蕎麦を紹介させていただきます。大和芋は今やスーパーなどの促成野菜コーナーなどにも並び、珍しい食材ではなくなりました。長芋よりずっと細く、粘りは長芋よりずっとドロッとした野菜です。もちろん味わいも濃縮されていて、水っぽくありません。この大和芋を擦りおろし、楽遊自慢の黄金出汁を加えます。柚子で香りをつけ、味付けします。少し濃い目に。何故かというと温泉玉子を添えているので、混ぜると丁度いいようにする為です。三つ葉や海苔、糸唐辛子をトッピングして金粉をまぶして完成です。茶蕎麦は乾麺を使用してコシを重要視しています。なんせ旨いです。見た目の艶やかさも眩しいです。夏場は特に涼しげでいいと思います！

投稿者 rakuyuu : 00:42

2007年09月03日

イベリコ豚特上ロース肉と明石玉葱のバターソテー

テレビ等でお馴染のイベリコ豚・・・楽遊も取り寄せました。近代、色んな種類の豚があり、ありすぎて正直阿部も熟知しきれてません。スペイン産のイベリコ豚は長期飼育の後、体重が規定以上に育っていないとイベリコ豚として評価されません。なんせ凄い脂身です。黒豚と比べて、好みになりますが、かなり脂っこいので、ビールなんかと特に相性がいいと思います。脂が多いので、召し上がって頂き易い様に薄くスライスしたり工夫をしてます。明石産　玉ねぎと炒めて、少しだけバターで香りを付けた逸品です。黒豚びいきの阿部ですが、魂を込めてイベリコ豚を料理します！！

投稿者 rakuyuu : 17:17