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2010年03月10日

ミスジ♪

今日は仕込みが山積みです・・（汗）
仕込みを書き出しただけでお腹いっぱいな感じです。。。
和風ドレッシングを仕込んだのですが、出来栄えは黄金比率です!!
もう新玉葱で仕込んでいるので、甘さを・・砂糖を少し控えて大地の旨味から抽出した春バージョンの楽遊自家製和風ドレッシングは、ほんまに美味いです。
味見しててドレッシングで溺れたくなりました（笑）
・・・さっ、しょうもないこと言うてんと仕事仕事。。。

今日入荷の牛すじも素晴らしかったですよ!!
他にはあっ、ミスジ、ミスジ！！！！！！
ヒウチと並ぶ和牛三大部位の一角の「ミスジ」が楽遊メニューに掲載されています！！
ランクはＡ４です♪ミスジとは肩甲骨の裏のお肉でサシの芸術と言われ、１頭から約２キロ程しかとれない部位で、生旨し、炙って旨し、焼いたりステーキ旨しです！！寿司最高（笑）
とうとう業者さんを口説き落として入荷です！！阿部は焼くならシャトーブリアンより好きな部位です！
実は会員様限定裏メニューとして今年の頭位からいつも真空にして大体は常時もっていたんですけど（汗）

是非召し上がってください！！
本日も元気に皆様のご来店をお待ちしております！！

「大阪・心斎橋の和食店『楽遊』の本日のとれたて」のご閲覧ありがとうございます！

投稿者 rakuyuu : 15:38

2010年03月09日

真空料理（調理）！

寒いっすね！またダウン着てチャリ通です（笑）
なんか牡蠣とか鰤の旨味があらくなってきたんちゃうかと思いきや・・今日のん最高にいいです！
牡蠣とか宝石みたいでしたよ!!

それでは昨日のお題で真空調理とは・・・当店のこだわりの１つです。真空にすることで･･･食材に負担なく料理を低温で出来たり、浸透に優れたり、その他例えば･･肉類などの食材はと蓄仕立てでは死後硬直で硬いので新鮮なままで柔らかくしたり。様々な食材をその最も適した新鮮なままの状態で美味しく料理出来る色んな利点があります。ってな具合でぐるなびに阿部が書いたのをコピーしました（笑）
食材に余計な負荷を極力かけないことは、凄く大切です。例えば電子レンジで加熱し過ぎて硬くなったり、水分とんだりよくある話です。真空にすることにおいて、食材を大事に大事に美味しさを引き出し、また染み込ませて、上記の電子レンジの失敗が１２０％の負荷で、おいしく普通に料理するなら１００％、でも真空調理だと８０％位の負荷で美味しく仕上がります♪
それを今回から以前よりかなり幅広く料理に使いました♪♪

皆様のご来店心よりお待ちしております！！

「大阪・心斎橋の和食店『楽遊』の本日のとれたて」のご閲覧ありがとうございます！

投稿者 rakuyuu : 15:35

激動の数週間でした!!

ほんとごめんなさいっ！！
でもブログの催促ありがとうございます（笑）
激動の数週間だったんです！
風邪をひいてしまったりもしました。。。３．５キロ体重も減りました（笑）

どう激動だったのかというと・・・真空調理機とスチームコンベクションのパワーアップが原点になり、厨房内の移設や修理、季節の変わり目なのでコースやアラカルトの変更、ｽﾀｯﾌが学校を卒業するのに伴って楽遊も卒業するので新人ちゃんの研修・・もうほんま大変でした。コーナンにも生まれて初めて行きましたよ（笑）
ブログどころか、レジ閉めも数週間出来なかったり・・・（汗）
すいませんでした。約２ヶ月ぶり・・・（苦）
その間、嬉しいこともありましたよ！！

愛しのaikoさんにもご来店いただきました♪♪
ほんとキュートで、温かみがあり、凄い歌を作ってみんなに感動を与えまくっているアーティストやのに、全然飾らないというか自然さがとにかく素敵で・・・阿部は一生懸命料理を作らせていただきました！
毎回阿部の中では一世一代の大イベントです（笑）

真空調理の話にもどりますが・・・真空調理の素晴らしさを、また明日からのブログでご説明させていただきます！「お客様の為に・・」をテーマに楽遊がまたさらに進化したと思います。

なんか今日からまた寒いですね！天気も崩れるそうです（涙）
皆さん風邪とかひかない様にしてくださいね!!

それとＤＭを皆様に送らせていただきました!!
ほんとお得なコース料理で本気で旨いです。
ご機会あれば是非お願い致します！

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投稿者 rakuyuu : 01:09