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2007年03月24日

氷見産　蛍烏賊（ホタルイカ）の酢味噌掛け

本日のおすすめは氷見産　蛍烏賊（ホタルイカ）です。春ならではの食材です。蛍烏賊は痛みやすく、すぐに生臭くなっちゃいます。楽遊の蛍烏賊は鮮度抜群です！！冷蔵庫の中で、凍らない様にビニール袋の中に氷を入れたものを当てています。さらに水気で色や風味が飛ばない様に水気の管理もバッチリです。酢味噌、梅肉、ポン酢、山葵醤油、からし醤油、生姜醤油・・・食べ方はたくさんありお客様の好みに合わせていただきますが、ここでは酢味噌を紹介させていただきます。特製のからし酢味噌に木の芽（山椒の新芽）を少しのせて食します。木の芽も春の食材です。口の中で春のそよ風がふきます。蛍烏賊のみそが濃厚でついついもう１杯・・になってしまうかも！？

投稿者 rakuyuu : 02:32

のれそれ～月見ポン酢仕立て～

３月後半なのに真冬並みの寒さが続いていましたが、ポカポカ陽気になり春らしくなってきました。
今日の楽遊は春ならではの食材のひとつ、鮮度抜群の「のれそれ」をおすすめさせていただきます！
「のれそれ」とは穴子の稚魚のことで、色は透明で食感がぷるんとして気持ちのいい、春先の時期にだけ見られるものです。味はすごく淡白でクセがほとんどありませんが、痛みやすいので鮮度が良くないとすぐに生臭くなっちゃいます。楽遊では鮮度抜群の「のれそれ」をポン酢で召し上がっていただくのですが、・・・！！味が淡白過ぎるのでポン酢の味しかしないと困ります。そこでウズラ玉子を入れて、ポン酢の酸味を少し抑えます。薬味も葱だけでは、「のれそれ」の風味を壊しかねないので、三つ葉を少し混ぜて香りを広げます。最後に柚子の香りをアクセントに・・・完成です。春ならではの食材に楽遊の工夫と情熱を込めました。「のれそれ」はおいしさに感動はしないと思いますが、感心する料理に仕上げました。。

投稿者 rakuyuu : 02:11

2007年03月14日

オリエンタルぺペロンチーノ

楽遊門外不出の料理のひとつ、オリエンタルペペロンチーノは本来スパゲティーニ（細いスパゲティーのこと）を使う料理でしたが、幅を持たせる為にうどんを取り入れ焼きうどんバージョンを創作すると、たちまち大好評になり、メニューから外せなくなってしまいました。さらに意気込み、うどんを越える麺をということで、いろいろ思索しましたがどれもうまくいきませんでした。うどんはうまい出汁を吸うメリットがありますが細麺を使うと切れてしまい中細麺（普段良く使用される麺）を使わなければなりませんでした。
もっと面白味を！！
どうしても細い麺を使いたかったの素麺を使ったりいろいろ模索しました。
カッペリーネ・・・パスタの中で最も細く、天使の髪の毛と言われる麺の存在をすっかり忘れていました。
焼きうどんに並ぶ味が新感覚で味わうのに成功しました。うどんかパスタか後はお好みです。
本日のおすすめは楽遊門外不出の傑作料理の中から、オリエンタルペペロンチーノを押させていただきます！紫蘇やパプリカ、バターが入り、えっ！？大丈夫なの！？という組み合わせからの傑作！！
うどんＯＲカッペリーネご注文はどっち！？

投稿者 rakuyuu : 00:49